HISTORIA DE LA PANELA 

La panela, también conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce, chancaca (del náhuatI chiancaca = azúcar integral o delquechua "chamgay" = triturar1 ), empanizao, papelón, o panocha en diferentes latitudes del idioma español, es un alimento cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno (o mascabado). Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. La panela también es producida en algunos países asiáticos, como la India y Pakistán, donde se le denomina gur o jaggery.

También como piloncillo es conocido este mismo producto en la costa de Málaga y Granada, lugar desde donde partió la caña de azúcar hacia Canarias y posteriormente hacia América. En las Islas Canarias recibe el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, en cierto sentido la más cercana a América, también tienen forma de pilón o de cono.

En algunas regiones de Venezuela también es conocido con el nombre de papelón, mientras que en Perú, Chile y Argentina se le conoce como chancaca oraspadura, también en el Taragüi argentino se lo conoce como dulce de chala.

En Panamá se la conoce también como raspadura o rapadura, en Bolivia como empanizao, en Nicaragua como atajo de dulce, en Costa Rica como tapa de dulce y en Brasil se la llama rapadura.

En Laos este dulce se llama nam oy. En la India, Pakistán y Sri Lanka se denomina gur o jaggery, dónde no sólo se elabora a base de caña de azúcar sino también de la savia de la Palmera.

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